Accords mets et vins, Recette de Famille

Pour Lionel Bourgeois, rien ne vaut une tourte dorée posée au centre de la table, que l'on découpe devant tout le monde. Sa version au Crottin de Chavignol fondu, entre deux pâtes feuilletées, est un plat qu'il prépare pour les repas de famille les plus simples, servi avec notre Sancerre blanc "La Côte des Monts Damnés".

Cette recette poursuit notre série "Recette de Famille" : à chaque article, un membre de la famille Bourgeois partage un plat qu'il cuisine en accord avec l'une de nos cuvées.

4 à 6 personnes · Préparation 20 min · Cuisson 55-65 min

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 30 cl de crème liquide entière (ou 20 cl de crème + 10 cl de lait pour plus léger)
• 4 œufs
• 3 Crottins de Chavignol
• Sel, poivre (option : muscade)
• 1 jaune d'œuf (ou 1 œuf) pour la dorure

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer l'appareil

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pendant 1 min à feu doux, jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement sans colorer.

Verser la crème progressivement en fouettant pour obtenir une préparation lisse.

Ajouter éventuellement une pincée de muscade râpée.

Poursuivre la cuisson environ 3 min, jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne la texture d'une béchamel souple.

Retirer du feu, laisser tiédir 2 min, puis ajouter les œufs un à un en fouettant.

Ajouter les crottins de Chavignol coupés en dés et les incorporer à l'appareil.

Assaisonner avec sel et poivre.

Préparer la pâte

Foncer un moule de 24 à 26 cm avec la première pâte feuilletée et piquer légèrement le fond à la fourchette.

Verser la préparation au fromage sur la pâte. Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et souder les bords en appuyant avec les doigts ou une fourchette. Percer une petite cheminée au centre pour laisser s'échapper la vapeur, puis badigeonner la surface de jaune d'œuf.

Enfourner 55 à 65 min à 170–180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Laisser reposer 10 minutes avant la découpe.

"La Côte des Monts Damnés" pousse sur marnes kimméridgiennes, le terroir qui donne à Sancerre les vins les plus tendus, minéraux et salins de l'appellation.

Cette précision répond bien à une pâte feuilletée riche et au caractère affirmé du crottin cuit, sans jamais être écrasée par le plat. La minéralité du vin traverse la texture crémeuse de l'appareil et relance le palais à chaque bouchée.

Dégustation : servez chaud, accompagné de votre vin blanc, frais (12-14°C).

L'astuce de Lionel

Pour obtenir une texture fondante, privilégiez des crottins de Chavignol demi-secs à jeunes. Leur pâte encore souple fondra délicatement à la cuisson et apportera une belle onctuosité à la tourte.

Le vin

Notre Sancerre blanc "La Côte des Monts Damnés" est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que Lionel sert pour les repas qui rassemblent toute la famille.

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