Dans la famille Bourgeois, le saumon en Bellevue est le plat des grandes occasions : il ouvre la table à Pâques, aux mariages de famille, aux repas d'été qui rassemblent plusieurs générations autour du même buffet. Jean-Marie Bourgeois le prépare comme sa mère le préparait avant lui — un poisson entier, poché puis nappé de gelée, décoré avec ce que le jardin donne à ce moment de l'année.

Cette recette poursuit notre série "Recette de Famille" : à chaque article, un membre de la famille Bourgeois partage un plat qu'il cuisine en accord avec l'une de nos cuvées.

6 personnes · Préparation 45 min · Cuisson 25 min · Repos 1 nuit

Ingrédients

Pour le saumon :

• 1 saumon entier vidé
• 1 carotte et 1 poireau (coupés en tronçons)
• 1 bouquet garni
• Sel fin et grains de poivre noir

Pour la gelée :

• 2 feuilles de gélatine (ou 2 g d'agar-agar)
• 10 cl de bouillon chaud

Pour la mayonnaise :

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 20 cl d'huile de tournesol
• Sel et poivre

Pour le décor « à la Bellevue » :

• Tomates cerise
• Œufs durs
• Carottes
• Mâche
• Herbes fraîches (persil, aneth)

Préparer le bouillon (la veille)

Dans une casserole, recouvrez d'eau la carotte, le poireau et le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Conservez le jus du bouillon : il servira à la fois pour la cuisson du saumon et pour la gelée.

Cuire le saumon (la veille)

Dans une poissonnière ou une grande casserole, versez le bouillon chaud puis déposez-y le saumon.

Laissez cuire 20 à 30 minutes selon la taille du poisson, en le retournant à mi-cuisson.

Sortez le saumon, laissez-le égoutter, retirez la peau puis enveloppez-le dans du film alimentaire.

Laissez-le refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Préparer la gelée (le lendemain)

Ramollissez la gélatine dans de l'eau froide, puis dissolvez-la dans 10 cl de bouillon chaud.

Déballez le saumon, déposez-le sur son plat de présentation et retirez l'écume éventuelle avec un papier absorbant.

Badigeonnez le saumon avec le bouillon gélifié.

Salez, poivrez et laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur.

Préparer la mayonnaise

Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la moutarde. Versez progressivement l'huile pour obtenir la mayonnaise.

Assaisonnez et réservez au frais.

Dresser « à la Bellevue »

Pendant que la gelée prend, préparez tous les éléments de décoration : tomates cerises coupées en deux, bâtonnets de carottes gélifiés, quartiers d'œufs durs, feuilles de mâche et herbes fraîches.

Disposez-les harmonieusement autour et sur le saumon avant de servir, accompagné de la mayonnaise maison.

Le Pouilly-Fumé « En Travertin » pousse sur des argiles calcaires, la même famille de sol que celle des Sancerre les plus ronds de notre domaine. Ce terroir donne un vin qui a plus de densité et de gras en bouche qu'un Sancerre classique.

C'est exactement ce qu'il faut pour accompagner une mayonnaise maison et un poisson froid en gelée : le vin a assez de matière pour ne pas se faire dominer par le côté riche de la préparation, sans jamais se laisser écraser par elle. Il garde par ailleurs assez de fraîcheur pour ne pas alourdir le plat — un équilibre précieux sur un buffet estival, où l'on sert souvent plusieurs mets à la fois.

Dégustation : servez froid, accompagné de votre vin frais (10°C).

L'astuce de Jean-Marie

Pour une mayonnaise plus fine et résolument vigneronne, remplacez la moitié de l'huile par 10 cl d'huile de pépin de raisin.

Le vin

Le Pouilly-Fumé « En Travertin » est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que Jean-Marie choisit pour les grands buffets de famille — assez de matière pour tenir face à une préparation riche, assez de fraîcheur pour rester agréable tout au long du repas.

Partagez

Partagez votre saumon avec #RecettedeFamilleBourgeois sur Instagram ou Facebook