Chez les Bourgeois, l'automne rime avec gibier : dès l'ouverture de la chasse, le filet mignon de chevreuil revient sur la table de Jean-Marie, accompagné d'un écrasé de céleri et pomme de terre et d'une sauce au vin rouge qui mijote depuis le matin. C'est un plat de fin de semaine, de ceux qu'on prépare pour toute la famille réunie.

Ce nouvel épisode de notre série "Recette de Famille" prolonge celui du saumon en Bellevue : à chaque article, un membre de la famille Bourgeois ouvre sa cuisine et partage un plat qu'il prépare en accord avec l'une de nos cuvées.

La recette de Jean-Marie

6 personnes · Préparation 1h · Cuisson 45 min · Repos 1 nuit

Ingrédients

Pour la marinade :

6 filets mignons de chevreuil
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
1 oignon
4 gousses d'ail
3 échalotes
4 branches de céleri
4 carottes
15 cl de cognac
1 bouteille de vin rouge
Poivre noir en grains
Clous de girofle
Huile d'olive

Pour l'écrasé céleri-pomme de terre :

1 céleri-rave
1 kg de pommes de terre Charlotte
25 g de beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre

Pour la sauce au vin rouge :

Parures de chevreuil
10 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe d'airelles
Sel, poivre

Préparation

Préparer la marinade (à réaliser la veille)

Déposez les filets mignons dans un grand récipient.

Préparez les légumes : plantez les clous de girofle dans l'oignon entier, écrasez l'ail, coupez les échalotes, détaillez le céleri en tronçons et les carottes en rondelles.

Ajoutez les légumes et le bouquet garni.

Versez un filet d'huile d'olive, le cognac, quelques grains de poivre, puis recouvrez de vin rouge.

Filmez et laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Préparer l'écrasé céleri-pomme de terre

Épluchez le céleri-rave et les pommes de terre, coupez-les en dés, puis faites-les cuire 25 minutes dans une eau salée et poivrée.

Égouttez, écrasez avec le beurre et la crème fraîche épaisse, rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Préparer la purée de légumes

À l'aide d'une écumoire, récupérez les légumes de la marinade.

Retirez les clous de girofle et le bouquet garni. Coupez l'oignon en dés.

Placez les légumes dans une casserole et ajoutez la moitié du jus de marinade. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Mixez ensuite avec le beurre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Salez, poivrez et réservez.

Préparer la sauce au vin rouge

Égouttez les filets mignons sur du papier absorbant et réservez.

Faites chauffer une poêle avec l'huile d'olive et le beurre, ajoutez les parures de chevreuil et faites-les dorer. Déglacez avec le reste du jus de marinade et laissez réduire. Délayez la farine avec une louche de sauce chaude, puis versez dans la poêle en remuant. Laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce nappante.

Retirez les parures, ajoutez les airelles, salez, poivrez et réservez.

Cuire les filets mignons

Faites dorer les filets mignons 2 minutes par face dans une poêle chaude.

Déposez-les dans un plat et faites-les cuire 10 minutes au four à 190°C.

Nappez de sauce au vin rouge, puis remettez au four 10 minutes supplémentaires. Réservez.

Dressage

Déposez une portion d'écrasé et de purée de légumes dans l'assiette. Coupez le filet mignon en tranches et disposez-les dans l'assiette. Nappez de sauce au vin rouge et aux airelles. Servez aussitôt.

L'accord : Sancerre rouge « ES-56 »

Le Sancerre rouge « ES-56 » pousse sur silex, le terroir qui donne les Sancerre rouges les plus droits et les plus précis de notre domaine, avec une trame minérale et fumée caractéristique.

Cette précision permet au vin de tenir face à un gibier riche en saveur — chevreuil, sauce au vin rouge, airelles — sans jamais devenir lourd. Contrairement à un vin plus tannique et épais, il laisse le plat respirer, plutôt que de chercher à s'imposer face à lui.

Dégustation : servez chaud, accompagné de votre vin rouge, légèrement rafraîchi (16°C).

L'astuce de Jean-Marie

Pour une sauce et un filet encore plus savoureux, utilisez une bouteille de Sancerre rouge « La Bourgeoise » 2014. Un vin à maturité, idéal pour la cuisson du chevreuil.

Le vin

Le Sancerre rouge « ES-56 » est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que Jean-Marie sert à table pour accompagner ce plat de chasse — assez de précision pour tenir face au gibier, sans jamais l'écraser.

"ES-56" rouge 2020 (La Bourgeoise)

Sancerre

Rouge· 2020

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FAQ

Filet mignon de chevreuil et Sancerre rouge

Peut-on préparer le filet mignon de chevreuil à l'avance ?

La marinade se prépare impérativement la veille : c'est elle qui parfume la viande et sert de base à la sauce. La cuisson finale des filets et le dressage, en revanche, se font au dernier moment pour préserver le moelleux de la viande.

Quel vin utiliser si je n'ai pas de Sancerre rouge « La Bourgeoise » sous la main ?

N'importe quel Sancerre rouge à maturité, avec quelques années de bouteille, convient pour la marinade et la sauce : c'est la structure d'un vin qui a eu le temps de s'assouplir qui compte, plus que le millésime exact.

Peut-on remplacer le chevreuil par une autre viande ?

Un filet de biche se prête tout aussi bien à cette recette, sans ajustement de temps de cuisson. Pour du gibier à plume, réduisez le temps de cuisson au four.