Chez Jean-Marie Bourgeois, l'arrivée de l'automne se reconnaît à une odeur bien précise dans la cuisine : celle des pommes qui cuisent doucement au four, entre cannelle et beurre fondu. La tarte aux pommes à l'ancienne et l'île flottante sont ses desserts de toujours, ceux qu'il prépare pour clore un repas de famille — accompagnées d'un verre de "d'hOrées", notre cuvée récoltée tardivement, servie bien fraîche.

Cette recette s'inscrit dans notre série "Recette de Famille" : à chaque saison, un membre de la famille Bourgeois partage un plat qu'il cuisine en accord avec l'une de nos cuvées.

6 personnes · Préparation 1h · Cuisson 45 min · Repos 1 nuit

Ingrédients

Pour la tarte aux pommes :

• 1 kg de pommes
• 1 citron jaune
• 15 g de sucre de canne
• 1 pâte brisée
• 20 g de tapioca
• 20 g de poudre d'amandes
• 3 œufs
• 15 g de sucre
• 35 g de beurre fondu
• Cannelle

Pour le nappage :

• 15 cl d'eau de vie de marc de raisin
• 1 sachet d'agar-agar

Pour l'île flottante :

• 6 œufs
• 10 g de sucre de canne
• 1 pincée de sel
• 50 cl de lait entier
• 25 cl de lait demi-écrémé
• 2 gousses de vanille

Préparer les pommes (à réaliser la veille)

Éplucher les pommes, retirer le cœur et les couper en quartiers.

Les déposer dans un saladier, ajouter le jus de citron puis saupoudrer de sucre.

Mélanger, filmer et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Préparer l'île flottante

Séparer les blancs des jaunes.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.

Dans une casserole, faire chauffer les laits avec les gousses de vanille entières et laisser infuser 5 min. Retirer les gousses, les fendre, récupérer les grains et les remettre dans le lait.

Pocher de grosses cuillerées de blancs en neige dans le lait chaud, une minute par face. Retirer délicatement et réserver les îles flottantes. Conserver le reste des blancs montés.

Préparer la crème anglaise

Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.

Ajouter le reste des blancs en neige. Remettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu'à 85 °C, sans faire bouillir, jusqu'à épaississement.

Verser la crème anglaise dans des bols et déposer une île flottante sur chaque portion. Réserver.

Préparer la tarte aux pommes

Foncer la pâte dans un moule à tarte et cuire à blanc avec un lestage, puis sortir la pâte du four.

Saupoudrer le fond de tarte avec le tapioca et la poudre d'amandes, puis disposer les quartiers de pommes.

Dans un saladier, préparer l'appareil œufs, sucre, beurre fondu, puis en badigeonner les pommes.

Saupoudrer de cannelle et d'un peu de sucre de canne. Retirer l'excédent de pâte sur les bords.

Enfourner 45 min à 150 °C.

Préparer le nappage

Dans une casserole, faire chauffer l'eau de vie avec l'agar-agar.

Porter à frémissement, puis flamber.

Verser immédiatement le nappage chaud sur la tarte. Laisser refroidir complètement.

Servir la tarte bien froide, accompagnée de l'île flottante et de sa crème anglaise.

"d'hOrées" est une cuvée récoltée tardivement : les raisins, vendangés bien après la maturité habituelle, donnent un vin moelleux, à la matière concentrée et au sucre résiduel marqué.

C'est précisément ce profil qui en fait le compagnon naturel d'un dessert de fruits comme la tarte aux pommes, et d'une préparation à base de blancs en neige et de crème anglaise comme l'île flottante : pour qu'un accord sucré fonctionne, le sucre du vin doit toujours être égal ou supérieur à celui du dessert — jamais l'inverse. Face à la douceur des pommes caramélisées et à la légèreté aérienne de l'île flottante, "d'hOrées" a la matière nécessaire pour ne jamais se faire dominer par le plat. C'est l'accord que Jean-Marie sert en fin de repas, lorsque la table s'attarde encore un peu.

Dégustation : servez la tarte et l'île flottante bien fraîches, accompagnées du vin frais, autour de 10 °C.

L'astuce de Jean-Marie

À mi-cuisson de la pâte, retirer le lest et badigeonner le fond de tarte de blanc d'œuf, puis remettre quelques minutes au four. Cette étape permet de rendre la pâte bien étanche et de conserver tout son croustillant.

Le vin

"d'hOrées" est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que Jean-Marie ouvre pour accompagner les desserts de fin de repas en famille — assez sucrée pour tenir tête à une tarte aux pommes, assez vive pour ne jamais lasser.

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