Jean-Marc Bourgeois aime les plats qui demandent un peu de patience et beaucoup de précision — cette tagliatelle géante roulée en rosace, farcie au Crottin de Chavignol fondu et nappée d'un beurre blanc, en est le parfait exemple.

C'est le plat signature qui a longtemps figuré à la carte de notre restaurant La Côte des Monts Damnés, servi avec notre Pouilly-Fumé "JS-150".

Cette recette poursuit notre série "Recette de Famille" : à chaque article, un membre de la famille Bourgeois partage un plat qu'il cuisine en accord avec l'une de nos cuvées.

4 personnes · Préparation 1h10 · Cuisson 10 min

Ingrédients

Pour la pâte fraîche :

• 250 g de farine (T00 ou T45)
• 25 g d'huile d'olive
• 70 g d'œufs (≈ 1 œuf + 1 jaune)
• 1 pincée de sel

Pour l'appareil au crottin :

• 240 g de crottin de Chavignol (3 crottins bleus)
• 180 g de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre (option : muscade)

Pour la sauce beurre blanc :

• 25 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes finement ciselées
• 25 cl de crème fraîche
• 180 g de beurre froid en cubes
• Sel, poivre
• ¼ de noix de muscade râpée

Préparer la pâte fraîche

Dans la cuve, mélanger la farine et le sel.

Ajouter les œufs et l'huile d'olive, puis pétrir au crochet pendant 6 à 8 min jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme.

Filmer au contact et laisser reposer 1h à température ambiante.

Préparer l'appareil au crottin

Couper les crottins de Chavignol en petits dés.

Dans une casserole, faire légèrement chauffer la crème fraîche, puis ajouter les morceaux de crottin et laisser fondre à feu doux en remuant délicatement. Le mélange doit devenir crémeux et homogène sans bouillir.

Assaisonner avec parcimonie (le fromage est déjà salé) et ajouter éventuellement une pointe de muscade.

Laisser refroidir pour obtenir une texture facile à travailler.

Façonner les tagliatelles

Abaisser la pâte finement (environ 1 mm) au laminoir. Tailler des bandes de 4 cm de large et 50 cm de long.

Les plonger 2 par 2 dans une eau bouillante salée pendant 1 min, puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée avant de les égoutter.

Les étaler sur le plan de travail, déposer un cordon régulier de farce sur toute la longueur, puis rouler en spirale serrée pour former une rosace. Maintenir debout.

Préparer la sauce et dresser

Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec les échalotes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et réduire 2 à 3 min. Baisser le feu, puis incorporer le beurre froid en cubes progressivement en fouettant pour émulsionner. Assaisonner.

Réchauffer délicatement les tagliatelles, dresser en assiette creuse, napper de sauce chaude et terminer avec de la ciboulette finement ciselée.

Notre Pouilly-Fumé "JS-150" pousse sur marnes kimméridgiennes, les Terres Blanches — le terroir qui donne des vins tendus, minéraux et salins.

Cette tension contrebalance parfaitement la richesse d'une pâte fraîche et d'un crottin fondu dans la crème, évitant que le plat ne devienne trop lourd en bouche. La minéralité du vin répond en écho au caractère du fromage, tandis que sa fraîcheur allège la texture beurrée de la sauce.

Dégustation : servez chaud, accompagné de votre vin blanc, frais (12-14°C).

L'astuce de Jean-Marc

Pour apporter encore plus d'élégance à la sauce, utilisez notre Pouilly-Fumé "La Demoiselle" 2017. Sa fraîcheur et sa minéralité s'accordent parfaitement avec le crottin de Chavignol et subliment le beurre blanc.

Le vin

Notre Pouilly-Fumé "JS-150" est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que Jean-Marc réserve aux plats qui demandent de la précision — assez tendue pour répondre à une sauce riche, assez minérale pour rester elle-même.

Partagez

Partagez votre tagliatelle avec #RecettedeFamilleBourgeois sur Instagram ou Facebook