Chaque année, à l'approche des fêtes, une même question revient sur la table familiale : que sert-on en entrée, avant le gros gibier ou la volaille de Noël ? Chez Jean-Marie Bourgeois, la réponse ne change pas depuis des années : des bouchées à la reine, préparées comme au temps de sa grand-mère, avec un Sancerre blanc "Grande Réserve" servi bien frais.

Cette recette inaugure notre série "Recette de Famille" : un membre de la famille Bourgeois partage régulièrement un plat qu'il aime particulièrement, accordé avec l'une de nos cuvées. Bon appétit !

6 personnes · Préparation 1h15 · Cuisson 45 min

Ingrédients

• 6 croûtes feuilletées individuelles
• 250 g de blanc de dinde
• 6 crêtes de coq
• 100 g de ris de veau
• 200 g de champignons de Paris
• 40 g de beurre
• 30 g de farine
• 1 carcasse de poulet
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri coupés en tronçons
• 1 bouquet garni
• Sel fin et poivre blanc

Préparer le bouillon

Dans une casserole, recouvrir d'eau la carotte, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Plonger la carcasse de poulet dans l'eau. Faire bouillir. Dans une petite casserole, faire bouillir les crêtes de coq dans de l'eau. Une fois les crêtes cuites, les égoutter puis les ajouter au bouillon. Saler et poivrer.

Une fois les légumes cuits, récupérer le jus du bouillon et les crêtes.

Cuire les champignons

Nettoyez et émincez les champignons. Les faire sauter à feu vif dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver.

Cuire les viandes

Faire deux cuissons distinctes. Couper les ris de veau et le blanc de dinde en dés, puis les faire dorer dans une noisette de beurre. Saler, poivrer et réserver.

Réaliser la sauce béchamel

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser cuire légèrement sans coloration. Verser progressivement le bouillon chaud en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Ajouter la crème et le jaune d'œuf hors du feu pour lier la sauce.

Dresser les bouchées

Réchauffer les croûtes feuilletées au four à 100 °C pendant 10 minutes. Dans chaque bouchée à la reine, alterner les préparations : sauce béchamel, dés de volaille, ris de veau, crêtes de coq et champignons.

Servir aussitôt.

Une bouchée à la reine est un plat de rondeur : béchamel, crème, ris de veau — tout est fait pour envelopper le palais.

Il faut un vin capable de suivre cette générosité sans s'y noyer, et de la traverser d'un peu de fraîcheur.

Notre Sancerre blanc "Grande Réserve" est né sur les argiles calcaires de l'appellation, le terroir qui donne les vins les plus ronds et les plus immédiatement accessibles de Sancerre. Sa matière rejoint celle de la sauce, tandis que son acidité vive relance le palais à chaque bouchée — sans jamais chercher à dominer le plat.

Dégustation : servez le plat chaud, accompagné du vin frais, autour de 12 °C.

L'astuce de Jean-Marie

Pour des champignons encore plus savoureux, ajoutez quelques gouttes de sauce soja en fin de cuisson.

Le vin

Le Sancerre blanc "Grande Réserve" est disponible en boutique, en ligne et au domaine. C'est la cuvée que nous ouvrons le plus souvent à table en famille — assez généreuse pour un plat, assez vive pour ouvrir un repas de fête.

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